УЧЕБНА ПРОГРАМА

Материалознание на хранителните продукти

Хранителни продукти от растителен произход – характеристика, състав, съхранение, приложение.

Хранителни продукти от животински произход – характеристика, състав, съхранение, приложение.

Вкусови продукти – характеристика, състав, съхранение, приложение.

Други изходни продукти, използвани при приготвяне на кулинарни изделия и напитки – характеристика, състав, съхранение, приложение.

Работа с рецептурник

Планиране на необходимите материали - изчисляване на количества; фири и наварки; изчисляване на количества по рецепта;  изчисляване на материалните разходи.

Технология на кулинарната продукция

Обща характеристика на технологичните процеси-(механични и хидромеханични) използвани при кулинарната обработка на хр. продукти. Варене, печене, пържене. Комбинирана топлинна обработка.

Кулинарна обработка на хранителните продукти. Предварителна обработка на зеленчуци, плодове, гъби. Обработка на яйца и птици. Видове топлинна обработка

Обработка на месо, дивеч и субпродукти. Обработка на риба и не рибни продукти от морето.

Промени в хранителните вещества на продуктите при кулинарна обработка - вкус, цвят, витамини, маса на продуктите.

Технология на съставките на ястията. Бульони, аспик. Запръжки. Застройки. Гарнитури. Студени и топли сосове.

Приготвяне на бульони, аспик, запръжки, застройки.

Приготвяне на   гарнитури, студени и топли сосове.

Технология на предястията. Технология на студени предястия, салати, хайвери, ордьоври, кулинарни коктейли, желирани предястия.

Приготвяне  на студени предястия, салати. хайвери, ордьоври.

Приготвяне на кулинарни коктейли и желирани предястия.

Технология на топлите предястия. Крокети, суфлета, пудинги, огретени, предястия от яйца и млечни продукти.

Приготвяне на крокети ,суфлета и пудинги.

Приготвяне на огретени и предястия от яйца и млечни продукти. Топли и тестени предястия.

Технология на супите. Технология на студени супи – таратор. Технология на топли бистри и небистри супи, супени притурки. Супи без запръжка и без застройка. Супи само със запръжка. Супи само със застройка. Супи със запръжка и застройка. Пасирани супи.

Приготвяне на таратор, топли бистри и небистри супи, супени притурки.

Приготвяне на супи без запръжка и без застройка. Супи само със запръжка.

Приготвяне на супи само със застройка. Супи със запръжка и застройка.

Приготвяне на пасирани супи.

Технология на основни ястия с преобладаваща топлинна обработка варене: каши, фрикасета, пълнени зеленчуци и сарми. Варени ястия от риба. Варени ястия от субпродукти. Постни варени ястия.

Приготвяне на каши, фрикасета, пълнени зеленчуци и сарми.

Приготвяне на варени ястия от риба и варени ястия от субпродукти. Постни варени ястия.

Технология на основни ястия с преобладаваща топлинна обработка пържене: зеленчукови кюфтета и кюфтета от мляно месо. Аламинути от месо, птици, субпродукти, риба, яйца и млечни продукти.

Приготвяне на зеленчукови кюфтета и кюфтета от мляно месо.

Приготвяне на аламинути от месо, птици и субпродукти.

Приготвяне на аламинути от риба и аламинути от яйца и млечни продукти.

Технология на основни ястия с преобладаваща топлинна обработка печене: мусаки, гювечи, рула от смляно месо, печени ястия с ориз, печени ястия от риба, печени ястия от птици, печени ястия от субпродукти. Печени аламинути на скара.

Приготвяне на мусаки, гювечи, рула от смляно месо.

Приготвяне на печени ястия с ориз. Печени ястия от птици . Печени ястия от субпродукти.

Печени ястия от риба. Печени аламинути на скара.

Технология на десертите. Желирани кухненски десерти. Млечно нишестени кремове. Мус от стерилизирани плодове. Яйчно млечни кремове. Ориенталски десерти. Тестени сладкарски изделия.

Технология на основни ястия с преобладаваща топлинна обработка задушаване яхнии, рагу, кебапи и гулаши

Задушени едри и порционни месни  полуфабрикати -руладини, котлети, ястия от месо задушено самостоятелно или със зеленчуци, от задушени субпродукти

Приготвяне на желирани кухненски десерти, млечно -нишестени кремове, мус от стерилизирани плодове.

Приготвяне на яйчно млечни кремове, ориенталски десерти, тестени сладкарски изделия.

Българска национална кухня.

Приготвяне на ястия от българска национална кухня.